muffingirl

Bułki wrocławskie (w moich stronach kieleckie)  to jedno z moich "kulinarnych" wspomnień z dzieciństwa. Najlepsze można było kupić w piekarni  przy ul. Buczka (dzisiaj Reformackiej). Najczęściej kupowaliśmy je w sobotę i jeszcze po drodze do domu zjadaliśmy po kawałeczku... Wieczorem robiliśmy z nich domowe zapiekanki.

Dzisiaj nadal można je kupić w tej samej piekarni, ale smak mają już jakby inny.  W poszukiwaniu wspomnienia z dzieciństwa sięgnęłam do przepisu Liski. Bułki przygotowane wg tej reseptury są niezwykle smaczne i długo zachowują świeżość. Nie wymagają szczególnych umiejętności ani czasu i myślę, że nawet bardzo początkujący piekarze upieką je bez problemu.

Bułkę wrocławską (kielecką) przygotowałam w ramach akcji Gotujemy po polsku!, której patronem jest serwis zPierwszegoTłoczenia.pl.

Przepis podaję za Liską.

Bułka wrocławska (kielecka).

Składniki (na 2 duże bułki):

* 600 g pszennej mąki (dowolnego typu)
* 160 ml mleka
* 200-220 ml wody
* 15 g świeżych drożdży + 2 łyżeczki cukru
* 12 g soli (to ok. 1,5 łyżeczki)
* 30 g oleju słonecznikowego

Drożdże pokruszyć i zasypać 2 łyżeczkami cukru. Kiedy sie roztopią, dodać do ciepłego (nie gorącego mleka) i odstawić na chwilę, by 'ruszyły'.
Następnie do miski wsypać mąkę, na środku zrobić dołek, wlać drożdże, następnie dodać pozostałe składniki. Zagnieść ciasto - będzie miękkie i niezbyt klejące. Ręcznie należy je wyrabiać ok. 15 minut, mikserem - ok. 7.
Wyjąć na oprószony mąką blat, uformować z niego kulę, delikatnie posmarować ją olejem i przełożyć do miski.
Przykryć folią i odstawić do wyrastania na 1-1,5 h.
Wyjąć ciasto, lekko je spłaszczyć, podzielić na 2 części. Z każdej uformować podłużną, niezbyt cienką, bułkę.
Ułożyć na blasze wyłożonej papierem, przykryć ściereczką i zostawić do wyrastania na 45-60 minut.
Piekarnik nagrzać do 230 st C.
Na dno wsypać 1/2-1 szklankę kostek lodu. Kiedy się roztopią, naciąć bułki ostrym nożem lub żyletką, powierzchnię posmarować delikatnie wodą* i wstawić do piekarnika. Po 10 minutach, obniżyć temperaturę do 210 st C i piec kolejne 20-30 minut.
Jeśli wierzch bułek zbyt szybko się rumieni, przykryć je folią aluminiową.
Po upieczeniu posmarować jeszcze raz wodą i wstawić do wyłączonego, ale gorącego piekarnika na 3 minuty.
Ostudzić na kuchennej kratce.

Smacznego :)

W ramach akcji Viva Italia! jako przystawkę proponuję chleb zwany Casatiello. Zwykle przygotowywany jest we Włoszech jako przysmak wielkanocny. W oryginale jest to słony placek z mąki, drożdży, smalcu, zapieczonych w całości (razem ze skorupkami!) jajek, salami i sera pecorino. Jego nazwa pochodzi od słowa “caso” czyli “ser”, a to z powodu jednego ze składników - sera pecorino wytwarzanego z owczego mleka, które spożywane jest, jak wiadomo, przez małe baranki - symbol zmartwychwstania Chrystusa. Jednak na tym poetyckie skojarzenia się kończą: casatiello jest tak ciężkostrawne, że w Neapolu jego nazwa jest synonimem nudziarza i pedanta*.

Ja przygotowałam Casatiello wg przepisu Petera Reinaharta z książki "The Bread Baker's Apprentice". Jest to wersja dużo lżejsza od oryginalnej (bez smalcu, skorupek jaj ...), ale na stole prezentuje się równie ładnie i smakuje doskonale.

Miary podaję tak jak w oryginale - w uncjach, którymi odmierza większość wag elektronicznych.

Casatiello

Zaczyn:

* 1 łyżeczka drożdży instant,

* 2,25 oz mąki chlebowej ( u mnie typ 650),

* 8 oz ciepłego tłustego mleka lub maślanki

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na minimum 1 godzinę.

Ciasto właściwe:

* 4 oz włoskiego salami lub innej wędliny tego typu,

* 6 oz pokrojonego w kostkę sera provolone lub innego sera tego typu,

* 16 oz mąki chlebowej,

* 1 łyżeczka soli,

* 1 łyżka cukru,

* 2 duże jajka,

* 6 oz masła w temperaturze pokojowej (można dać połowę i dodać odrobinę więcej mleka, ja tak zrobiłam),

W czasie kiedy zaczyn fermentuje, kroimy salami na kwadraty i lekko podsmażamy/opiekamy na patelni (tak, aby stały się chrupiące).

Przygotowanie ciasta:

W dużej misce mieszamy łyzką mąkę, sól, cukier. Dodajemy jajka i zaczyn i mieszamy okoły 1 minuty, ciasto powinno utworzyć kulę. Jeżli pozostało trochę mąki, można dodać odrobinę mleka lub wody do ciasta. Zostawiamy ciasto na 10 minut, żeby gluten wystarczająco się rozwinął.

Masło dzielimy na 4 części. Dodajemy po jednej części masła do ciasta i wyrabiamy ciasto. Można dodać odrobinę mąki, zwłaszcza jeżeli wyrabiamy ciasto rękami. Takie wyrabianie powinno trwać około 12 minut. Jeżli używamy maszyny do chleba lub miksera - około 4 minut. Ciasto powinno być miękkie, nie klejące i odchodzić od brzegów miski.

Na sam koniec dodajemy podsmażone kawałki salami i kawałki sera provolone. Zagniatamy ciasto tak, aby rozłożyły się równomiernie. Wyrobione ciasto przenosimy do dużej miski nasmarowanej odrobiną oliwy, przykrywamy folią i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 90 minut lub do momentu kiedy wyrośnie 1,5 raza.

Po tym czasie ciasto wyjmujemy z miski, odgazowujemy i dzielimy na 2 mniejsze chlebki lub pozostawiamy 1 duży kawałek (ja podzieliłam, chlebki wychodzą dość duże). Uformować dwa chlebki i odstawić do wyrośnięcia na 60-90 minut.

Pieczemy w temperaturze 180 stopni C, około 30-40 minut. Skórka powinna być złoto-brązowa. Niepewni mogą sprawdzić stan upieczenia chlebków patyczkiem.

Po upieczeniu chleby wyjmujemy z pieca i odstawiamy na kratkę do wystudzenia na minimum 1 godzinę.

Smacznego :)

* informacje o chlebie Casatiello pochodzą z tej strony.

A na śniadanko ... świeżutka, upieczona rankiem chałka wg przepisu na Challah J.Hamelmana w wersji przytoczonej przez Gospodarną Narzeczoną. Kiedy sięgnęłam po aparat po chałce pozostał jedynie skromny ślad :)

Proporcje na dwie chałki:
- 335g mąki pszennej chlebowej
- 165g mąki pszennej wysoko-glutenowej (ja dałam łącznie 450 g mąki pszennej chlebowej i 50 g semoliny)
- 40g cukru
- 37-38g żółtek (jedno duże, lub dwa małe)
- 70g całego jajka (1-2 jajka)
- 37-38g oleju
- 160g wody
- 9-10g soli
- 15g drożdży

Wszystkie składniki umieszczamy w misce, wyrabiamy gładkie ciasto. Po połączeniu składników wyrabiamy je około 6-8 minut. Gluten powinien być dobrze rozwinięty. Ciasto będzie twarde, ale takie ma być. Odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy tj. rozpłaszczamy ciasto i składamy na trzy i ponownie w poprzek na trzy. Dzielimy ciasto na odpowiednią liczbę części. Ja robię to zwykle przy pomocy wagi. Z każdej części formuję kulkę i odstawiam, aby odpoczęła na 10-15 minut. Następnie z każdej kulki formuje długi wałeczek. Nie podsypywać mąką, raczej zwilżyć dłonie, wtedy ciasto nie klei się, ani do rąk, ani do blatu. Z gotowych wałeczków zaplatamy chałkę. Zaplecione chałki odstawić do wyrastania na 90-120 minut.

Przez pieczeniem posmarować jajkiem rozmąconym z wodą i posypać sezamem oraz makiem (u mnie kruszonka). Piec bez pary w temp. 190-195 st. C przez 30 minut. Studzić na kratce.

 

Uwaga:

1. Aby mieć świeżutką chałkę na śniadanie, po godzinnej fermentacji w temperaturze pokojowej, ciasto należy włożyć na noc do lodówki. W trakcie pierwszych 4-6 godzin lodówkowania, należy odgazować ciasto 2 razy.

2. Moja chałka zyskała piękny kolor dzięku użyciu oleju carotino, ale można też dodać do mąki odrobiny kurkumy.

Smacznego:)

Ciabattę przygotowałam według przepisu Viridianki, z ta zmianą, że upiekłam 6 małych, pysznych ciabattek :) Ciabatty przygotowałam z okazji Światowego Dnia Chleba zorganizowanego przez Zorrę.

Składniki:

• 200ml ciepłej wody
• 10g świeżych drożdży
• 10g miodu
• 333g mąki pszennej
• 10g soli
• 2 łyżki oliwy

Przygotowanie:

 Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać miód i łyżeczkę mąki. Odstawić na 20 minut do napuszenia się zaczynu. Mąkę przesiać z solą. Dodać wyrośnięty zaczyn. Wymieszać i zagnieść luźne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny. Po tym czasie dodać oliwę i zagnieść ciasto ok. 1 minuty. Ciasto rozpłaszczyć wałkiem na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, uformować prostokąt o wymiarach 10x30cm i 2,5 cm wysokie, przeciąć wzdluż na 6 mniejszych prostokątów i porozsuwać od siebie. Zostawić na blasze, przykryć ściereczką i zostawić na 45 minut do napuszenia. Piec ok. 20-25 minut w 220st.C. Ostudzić na kuchennej kratce.

English please: Ciabatta

Ingredients:

• 333 g bread flour,
• 220 ml hot water,
• 10 g honey
• 10 g salt
• 10 g fresh yeast
• 2 olive oil spoons

Mix the yeast, water and honey, add 1 tbsp of flour. Leave to rest (about 20 mins). In bowl mix the flour with the salt and add the yeast paste. Knead the dough with your hands or mixer dough hook.

 Once you've got a soft, pliable dough, leave it to double in size (covered, in a bowl, someplace warm) for approx. 1 - 1,5 hr. Once it's risen, punch out the air, add the olive oil and knead shortly (about 1 minute). Sit the dough onto a floured surface. Cut dough portion into six, long, even-sized rectangles and place on greaseproof papered baking sheets. Leave to rise for 45 minutes in a warm place, ideally near a hot oven or radiator. Preheat the oven to 220°C.
Bake the ciabatta loaves for 25 minutes until risen and brown. Remove from the oven and cool on a wire rack.