o muffinkach...i nie tylko

Chleby, chlebki i bułeczki na zakwasie

czwartek, 17 listopada 2011

"Solanki, chlebki pszenne, solą po wierzchu posypane, chluba pomorskich piekarni" . Po takiej rekomendacji nie mogłam nie zanotować przepisu podanego kiedyś przez Tatter. Sięgnęłam do niego dopiero teraz, a efekt przeszedł moje oczekiwania. Pyszne i chrupiące bułeczki, posypane kryształkami soli i kminkiem. Po prostu doskonałe.

Solanki przygotowałam w ramach akcji Gotujemy po polsku!, której patronem jest serwis zPierwszegoTłoczenia.pl.

Solanki

Składniki (na około 20 dużych bułek):

* 100% aktywnego bialego zakwasu 100%,
* 900g maki pszennej 00 (u mnie typ 650),
* 100g bialej maki zytniej,
* 15g swiezych drozdzy,
* 15g soli,
* 2 duze zoltka,
* 300ml letniego mleka,
* 300ml letniej wody,

 *olej do smarowania
* bialko

posypka:
*sol Maldon (u mnie zwykła sól w kryształkach)
* kminek

Wszystkie skladniki ciasta wymieszalam w misce, po czym zagniotlam gladkie, nieco twardawe ciasto. Zostawilam do wyrosniecia na 1 1/4 godziny w cieplym miejscu. Ciasto podzielilam na 4 czesci i kazda rozwalkowalam na placek o grubosci 1/2cm. Wypedzlowalam wierzchy plackow olejem slonecznkowym, a nastepnie nozem do pizzy podzielilam je na 8 czesci. Zwinelam jak rogaliki, zostawiajac proste konce. Ulozylam na naoliwionych blachach i zostawilam, przykryte, do wyrosniecia. W tym czasie rogrzalam piec do 250C.

Gdy chlebki znacznie podrosly, posmarowalam je roztrzepanym bialkiem i posypalam sola, kminkiem, albo jednym i drugim. Pieklam ok.20 minut. Wystudzilam na kratce.

Smacznego :)

czwartek, 31 marca 2011

Mocno spóźniona dołączam do wspólnego pieczenia chlebów z Genzano, które zaproponował Szkutnik z Dzielnej. Ja upiekłam chleb pelnoziarnisty, który - choć pracochłonny - jest wart każdej poświęconej mu minuty. Polecam :)

Przepis podaję za Szkutnikiem:

Moje zmiany: 

Starter z mąki pszennej razowej przygotowałam na zaczątku żytnim. Wody do ciasta właświego dodałam mniej o ok. 40 g. Zamiast otrębów użyłam semoliny.

Chleb pełnoziarnisty z Genzano (pane lariano)

a) Zakwas (biga naturale):
-starter 24 g (płynny lub gęsty)
-woda 120 g
-mąka chlebowa - najlepiej wysokoglutenowa - 171g

Wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę. Wyrobić nieco. zostawić na 8-12 h w temperaturze pokojowej

b)
Ciasto właściwe:
-zakwas - 315g
-woda - 350 g
-mąka - (pól na pół chlebowa i pszenna pełnoziarnista typ 1850)- 428g
-droższe świeże - 5-6g
-sól - 12 g
-otrębów pół szklanki lub trochę mniej

Wyrabiamy ciasto dwuetapowo, czyli:
1. Łączymy wszystkie składniki używając 280g wody (resztę dodamy później). Wyrabiamy naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodajemy powoli odłożone 62 g wody. Najlepiej powoli (po łyżce dwie) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Jako, że używałem bardzo mocnej mąki, dolałem jeszcze dobre 30 gram wody. Jeśli używacie polskich mąk, nie radze, chyba że lubicie chleby talerze. Całe wyrabianie powinna zając 15-18 minut.

2. Teraz ciasto przykryte dojrzewa 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie składacie, najlepiej w samej misce. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe.

3. Formujemy okrągły bochen i wkładamy do kosza w którym umieściliśmy wcześniej szmatkę wysypaną mnóstwem otrąb. Szmatka jest ważna przy takiej hydracji, choć możecie zaryzykować bez niej. W zależności od tego jak mocną mieliście mąkę formowanie będzie albo proste i przyjemne, albo doprowadzi was do rozpaczy. Radze mieć sporo mąki na stolnicy (unikajcie wsypania maki do bochenka), metalową łopatkę (aka bench scraper) pod ręką. Staramy się nie nie porobić wielkich kieszeni z powietrzem, ale też nie odgazować bułki zupełnie. Pamiętajcie celem jest wielka pyszna ciabatta a nie wonderbread!

4. Chleb wyrasta 1-2 godziny. Trochę zależy od tego czy zacznie Wam wyłazić z kosza czy nie. Tak czy inaczej godzina to minimum. Ja bym stawiał na 1.5 celem odpowiedniego wyrośnięcia. To niestety też zależy od mocy mąki im mocniejsza tym chleb dłużej wytrzyma. Możecie od czasu do czasu zajrzeć do chleba podczas wyrastania i podsypać otręby na około (zmniejszycie szanse na przylgnięcie do szmatki).
Piec z kamieniem nagrzewamy do 260C. Mój nagrzewa się godzinę, więc włączam go w zasadzie tuż po uformowaniu.

5. Wykładamy delikatnie i szybko chleb na oprószoną kaszą manną lub semoliną lub otrębami łopatę. najlepiej sam bochenek wcześniej dosypać jeszcze po wierzchu otrębami, zwłaszcza jeśli wygląda wam na mokry. Teraz szybko bez nacinania do gorącego pieca. pół szklanki gorącej wody na blachę która nagrzewała się pod kamieniem.
Ustawiamy piec na 240C 10min
230C 20 min. obracacie bochenek o 180 stopni. Obniżacie (o ile chcecie) do 220C i zostawiacie na dodatkowe 20 minut. Chleb powinien być ciemno brunatny, lub jeszcze lepiej czarny, to ważne! Proszę nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił.

6. Studzimy 2 godziny. Smacznego.Uwaga chleb bardzo brudzi w kuchni!


czwartek, 19 listopada 2009

Chlebek zainspirowany orzechową notką Polki :) Jest przepyszny, a dzięki dodatkowi kasztanów długo utrzymuje świeżość. Z podanych proporcji wychodzą dwa naprawdę duże bochenki.

Przepis Jeffreya Hamelmana podaję za Polką (w nawiasach podaję przeliczniki w gramach i moje uwagi).

Zaczyn:

* 9.6 oz mąki żytniej razowej (272,16 g, dałam typ 2000)
* 7.7 oz wody (218,295 g)
* 2 łyżki dojrzałego zakwasu żytniego

Składniki zaczynu wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 14-16 godzin.

Ciasto właściwe:

* Cały zaczyn minus dwie łyżki
* 1 lb 4.8 oz mąki pszennej chlebowej (589,67 g)
* 1.6 oz mąki żytniej razowej (45,36 g, dałam typ 2000)
* 14.1 oz wody (400 g,  wg mnie wody jest za dużo, wystarczy 320 ml, najlepiej dolewać ją stopniowo)
* 1 łyżka soli
*1.5 łyżeczki suszonych drożdży lub drożdży instant
* 4 oz jadalnych kasztanów w zalewie, pokrojonych na kawałki (112,4 g)

Wszystkie składniki ciasta (oprócz kasztanów) mieszamy w misce, wykładamy na blat i wyrabiamy ręcznie ok. 10 minut.
Uwaga: jeśli używamy drożdży suszonych należy je aktywować w małej ilości ciepłej wody!


Dodajemy kawałki kasztanów osuszone na papierowym ręczniku i jeszcze raz krótko wyrabiamy.


Formujemy kulę, wkłądamy do naoliwionej miski, przykrywamy folią i zostawiamy do wyrośnięcia na godzinę.


Po tym czasie ciasto odgazowujemy, dzielimy na dwie części i formujemy bochenki.
Umieszczamy w koszykach złączeniem do góry, przykrywamy folią i zostawiamy na kolejną godzinę.


Chleb nacinamy i wkładamy do nagrzanego pieca (240 st.C). Pieczemy z parą przez 15 minut, po czym zmniejszamy temp. do 220 st.C i pieczemy kolejne 25 minut.
Studzimy na kratce.

Smacznego:)

wtorek, 15 września 2009

Jeszcze przed wakacjami zobaczyłam ten chlebek u Gospodarnej Narzeczonej. Bardzo spodobał mi się sam przepis, zdjęcia, a jeszcze bardziej kilka słów wstępu do wpisu. Od tej pory chlebek zrobiłam już kilkakrotnie. Ciasto jest bezproblemowe, bochenki formują się ładnie i nic się nie lepi. Pierwszy raz udało mi się także ponacinać chlebek tak, że nacięcia były widoczne po upieczeniu :) W ostatni weekend wypróbowałam też inny sposób pieczenia, oparty na patencie Majanki. Zaczyn nastawiłam rano, wieczorem zrobiłam ciasto własciwe i około 22.00 (po 2 i 1/2 godzinach) uformowałam bochenek i wstawiłam go na noc do lodówki do wyrastania. O 9 rano miałam pachnący, świeżo upieczony bochenek :)


Zaczyn: (należy go przygotować na około 12-14 godzin przed przygotowywaniem ciasta właściwego)

- 70 g mąki pszennej typ 1850 (dałam pszenną razową typ 2000)
- 70 g wody
- 30 g płynnego zakwasu pszennego ( hydracji około 125%)


Do wody dodajemy zakwas, mieszamy na gładką masę, dodajemy mąkę, tak by powstało rzadkie ciasto. Przykrywamy i odstawiamy.

Ciasto właściwe:
- 160 g mąki pszennej typ 1850 (dałam pszenną razową typ 2000)

- 230 g mąki pszennej chlebowej
- 230 g wody (dałam ok. 20 g mniej)
- 8 g soli
- 135-140 g zaczynu


Wszystkie składniki łączymy ze sobą w dużej misce, mieszamy przez 3 minuty tak, by dobrze się połączyły. Ciasto powinno być średnio luźne. Dalej wyrabiamy przez 3 minuty, tak by gluten był średnio rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić około 24 st.C
Formujemy kulę i odstawiamy pod przykryciem do fermentacji na około 2 i 1/2 godziny, co około 50 minut odgazowując ciasto (poprzez rozpłaszczenie, złożenie na trzy i ponownie w poprzek na trzy).
Po tym czasie formujemy bochenek, wkładamy do przygotowanego koszyka i odstawiamy do wyrastania, które trwa około 2-2 i 1/2 godziny w temp. 23 -24 st.C. Wyrzucamy na łopatę. Nacinamy. Pieczemy w temp. 230 st. C przez 40-45 minut.

Smacznego :)

 

 
1 , 2 , 3 , 4
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape Durszlak.pl