o muffinkach...i nie tylko

Chleby i chlebki na bidze

sobota, 29 października 2011

Weekendowa Piekarnia powraca po wakacjach. Październikowe wydanie WP to trzy ciekawe propozycje. Dziś przedstawiam pierwszą z nich - chleb z prażoną śmietanką i kuminem.

Jak widać na zdjęciu ten chleb upiekłam w foremce, ciasto było bardzo luźne i obawiałam się "plaskacza". Prażoną śmietankę robi się szybko, ale ostatnia faza prażenia przebiega tak szybko, że bardzo łatwo ją przypalić, ja zdjęłam garnuszek z palnika w ostatniej chwili :)

Przepis pochodzi ze strony Tatter.

 

Pate fermentee:
* 220 g białej pszennej maki chlebowej
* 0,5 g świeżych drożdży
* 5 g soli
* 170 g wody

Przygotowanie: Wszystkie składniki pate wymieszać w misce, zostawić na 2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie zostawić w lodowce na całą noc.

Na prażona śmietankę:
*150 g śmietanki kremówki

Ciasto właściwe:
* 270 g białej pszennej mąki chlebowej
* 20 g mąki pszennej razowej
* 150 g wody
* 8 g świeżych drożdży
* pate fermentee
* 50g prażonej śmietanki
* 7 g soli
* 10 g kuminu

Przygotowanie: Aby przygotować prazoną śmietankę, należy ją powoli gotować na małym ogniu, aż cała woda wyparuje, oddzieli się tłuszcz, a cukry i białka mlekowe zmienią się w brunatne okruszki. Ze 150g pozostanie około 70g, z czego do przepisu potrzeba 50g.

Gdy śmietanka stygnie, z lodówki wyciągnąć pate fermentee.

Potem zabieramy się za ciasto chlebowe. Drożdże rozpuścić w 50g wody. Resztą płynu rozprowadzić zaczyn. Wymieszać ze sobą wszystkie składniki ciasta za wyjątkiem soli. Wyłożyć na stół i zagniatać kilka minut. Dodać sól, kontynuując zagniatanie (kolejne 5-6 minut). Powinno powstać gładkie i lśniące ciasto, które wkładamy do miski by wyrosło przez ok. 1 1/2 godziny, składając je raz po 45 minutach. Po tym czasie ciasto należy odgazować, złożyć w owalny bochenek i umieścić w koszu złączeniem do góry. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 50 minut, a w tym czasie rozgrzać piec z kamieniem do 250 stopni (lub na maksimum Waszych piekarników). Przed pieczeniem chleb należy naciąć, ew. posmarować wybraną glazurą i włożyć delikatnie na kamień. Od razu zmniejszyć temperaturę do 220 stopni Celsjusza i piec z parą 15 minut. Potem parę wypuścić i dopiekać jeszcze 20 minut.


piątek, 05 marca 2010

Propozycja Gospodarnej Narzeczonej na Pain Breton i Flamiche krążyła wokół mnie dość długo. Ciekawa byłam smaku flamiche, a i mąka gryczana niezbędna do Pain Breton była w mojej piekarni czymś nowym. Kiedy zobaczyłam wpis Ali i Kass ze zdjeciami flamiche, wiedziałam, że przygotowanie tego dania jest już tylko kwestią czasu. Nabyłam wszystkie niezbędne składniki i... nie zawiodłam się. Z całą pewnością flamiche zagości w naszym menu na stałe. Posmakował nam także chleb z dodatkiem mąki gryczanej, wprawdzie na zdjęciu widać tylko mały kawałek, ale musiałam pogodzić dość późną porę i jeszcze ciepły bochenek chleba...

Wpis z konieczności objętości bloxowej został podzielony na pół. Poniżej Pain Breton, wcześniej Flamiche.


Przepisy podaję za Gospodarną Narzeczoną (moje uwagi w nawiasie):

 

Pain Breton
R. Bertinet


Proporcje na dwa duże bochenki. Proponuje upiec z połowy porcji.

Pate fermentee:

Przepis na około 900g, czyli dużo więcej niż potrzebujemy. Cierpliwości, nic się nie zmarnuje.

-10g świeżych drożdży
-500g mąki
-10g soli zwykłej
-350g wody


W misce mieszamy mąke i drożdże, dodajemy sól i wodę. Wyrabiamy ciasto metodą Bertineta. Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej na 6 godzin lub w lodówce na noc (maksymalnie na 48 godzin). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Jeśli ciasto dojrzewało w lodówce należy je wyjąć na godzinę przed wyrabianiem chleba.

Ciasto na chleb:


-15g szarej soli
-700g wody
-750g mąki pszennej chlebowej
-200g mąki gryczanej (do kupienia w sklepach eko, można tez zmielić kaszę krakowską lub inna niepaloną gryczaną)
-50g mąki żytniej razowej
-300g pate fermentee
-10 świeżych drożdży
-semolina do wysypania łopaty i biała mąka do podsypywania


Ha! Na wstępie Bertinet radzi, by zacząć nagrzewać piekarnik, z włożonymi do środka dwoma kamieniami: na górę i na dół. Kogo stać na taką rozrzutność?

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie, jeśli robiliśmy z całej porcji, dzielimy ciasto na pół. Formujemy okrągłe bochenki. I wkładamy, złaczeniami do góry, do omączonych koszyków. Zostawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb powinien podwoić objętość.
W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C.
Łopatę obsypujemy semoliną. Wykładamy wyrośnięty chleb, nacinamy w kratkę. Wlewamy wrzątek na naczynia wstawione na sam dół piekarnika (u nas jest tam blacha z żeliwną fajerką, która ładnie wytwarza parę, aż bucha). Wkładamy chleb. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut.
Początkowo miałam zastrzeżenia do krótkiego czasu pieczenia, ale spróbowałam. Chleb wyszedł co prawda z dość miękka skorka, ale upieczony. Hamelman chleby o tej wadze piecze około 35-40 minut (ja piekłam 40 minut).
Studzimy na kratce.

Smacznego :)

środa, 03 marca 2010

 

Tym razem Tatter zaproponowała nam chleb z pieczonymi ziemniakami na pâte fermentée. Spodziewałam się, że chlebek będzie raczej prosty w przygotowaniu, a muszę przyznać, że dostarczył mi kilku chwil wątpliwości :)

Pierwszym problemem okazało sie ciasto, a właściwie jego konsystencja. Moje ciasto było dość twarde, trochę klejące i z trudem łączyło się z pate fermentee. Miałam ochotę dodać wody, żeby rozmiękczyć ciasto, ale z drugiej strony to spowodowałoby, że będzie jeszcze bardziej klejące... ostatecznie dałam zamiast 415 ml wody ok. 340 ml.

Drugim zaskoczeniem okazały się ziemniaki w mundurkach. Kiedy kroiłam je na drobne części, skórka rwała się w wielkie kawałki. W końcu pokroiłam ją jak zieloną pietruszkę i wrzuciłam do ciasta :)

Ciasto wyrosło pięknie, zrobiło się delikatne i miękkie, czyli takie jak drożdżowe ciasto być powinno. Przy formowaniu bochenków nie miałam żadnych problemów :)

Podsumowując - zadanie nr 3 oprócz doskonałego chlebka, dało mi sporą lekcję cierpliwości...

Przepis podaję za Tatter.

Składniki na Pâte Fermentée:

  • 300g białej pszennej mąki chlebowej
  • 195g wody
  • 6g soli
  • 0.6g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych)

 
Ciasto właściwe:

  • 550g białej pszennej mąki chlebowej
  • 150g mąki pszennej razowej
  • 415g wody
  • 18g soli
  • 12g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
  • 250g pieczonych ziemniaków
  • całe Pâte Fermentée

1. Zaczyn.

 Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21C.

2. Mieszanie


Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody. Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24C.


3. Pierwsza fermentacja i składanie.

 1 1/2 godz., złożyć po 45min.


4. Dzielenie i formowanie.

 
Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.


5. Ostatnia fermentacja.

Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24C.


6. Pieczenie.


Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.
Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.

Ten chleb piekłam (Tatter) również w wersji ziemniaczano-ziołowej: raz dodając rozmarynu (10g), raz szczypiorku, kiedy indziej świeżego koperku. Absolutny hitem jednak jest ten chleb z porcja pieczonego czosnku (oczywiście zioła też tu pasują! Wyobraźcie sobie: mięciutkie wnętrze wilgotne od ziemniaków, pachnące słodko czosnkiem i ziołami... po prostu niebo w gębie! ( ja bym dodała PALCE LIZAĆ :) – Pola)
* pieczone ziemniaki: jeśli upieczenie ziemniaków stanowić będzie dla Was problem, nie rezygnujcie z tego chleba - ugotujcie Wasze ziemniaki (jednak gdy nadarzy sie następna okazja koniecznie dodajcie upieczonych raczej niż gotowanych). Upieczone ziemniaki nie muszą być dodane w formie puree, wystarczy je pokroić na małe kawałki. Ja, Tatter, nawet nie pozbawiam ich skorki, co później w gotowym wypieku wygląda niezwykle pięknie. Używam ziemniaków o mocnym, aromatycznym wnętrzu.

Page copy protected against web site content infringement by Copyscape Durszlak.pl