o muffinkach...i nie tylko

Chleby i chlebki drożdżowe

sobota, 05 listopada 2011

 

W ramach akcji Viva Italia! jako przystawkę proponuję chleb zwany Casatiello. Zwykle przygotowywany jest we Włoszech jako przysmak wielkanocny. W oryginale jest to słony placek z mąki, drożdży, smalcu, zapieczonych w całości (razem ze skorupkami!) jajek, salami i sera pecorino. Jego nazwa pochodzi od słowa “caso” czyli “ser”, a to z powodu jednego ze składników - sera pecorino wytwarzanego z owczego mleka, które spożywane jest, jak wiadomo, przez małe baranki - symbol zmartwychwstania Chrystusa. Jednak na tym poetyckie skojarzenia się kończą: casatiello jest tak ciężkostrawne, że w Neapolu jego nazwa jest synonimem nudziarza i pedanta*.

Ja przygotowałam Casatiello wg przepisu Petera Reinaharta z książki "The Bread Baker's Apprentice". Jest to wersja dużo lżejsza od oryginalnej (bez smalcu, skorupek jaj ...), ale na stole prezentuje się równie ładnie i smakuje doskonale.

Miary podaję tak jak w oryginale - w uncjach, którymi odmierza większość wag elektronicznych.

Casatiello

 

Zaczyn:

* 1 łyżeczka drożdży instant,

* 2,25 oz mąki chlebowej ( u mnie typ 650),

* 8 oz ciepłego tłustego mleka lub maślanki

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na minimum 1 godzinę.

Ciasto właściwe:

* 4 oz włoskiego salami lub innej wędliny tego typu,

* 6 oz pokrojonego w kostkę sera provolone lub innego sera tego typu,

* 16 oz mąki chlebowej,

* 1 łyżeczka soli,

* 1 łyżka cukru,

* 2 duże jajka,

* 6 oz masła w temperaturze pokojowej (można dać połowę i dodać odrobinę więcej mleka, ja tak zrobiłam),

W czasie kiedy zaczyn fermentuje, kroimy salami na kwadraty i lekko podsmażamy/opiekamy na patelni (tak, aby stały się chrupiące).

Przygotowanie ciasta:

W dużej misce mieszamy łyzką mąkę, sól, cukier. Dodajemy jajka i zaczyn i mieszamy okoły 1 minuty, ciasto powinno utworzyć kulę. Jeżli pozostało trochę mąki, można dodać odrobinę mleka lub wody do ciasta. Zostawiamy ciasto na 10 minut, żeby gluten wystarczająco się rozwinął.

Masło dzielimy na 4 części. Dodajemy po jednej części masła do ciasta i wyrabiamy ciasto. Można dodać odrobinę mąki, zwłaszcza jeżeli wyrabiamy ciasto rękami. Takie wyrabianie powinno trwać około 12 minut. Jeżli używamy maszyny do chleba lub miksera - około 4 minut. Ciasto powinno być miękkie, nie klejące i odchodzić od brzegów miski.

Na sam koniec dodajemy podsmażone kawałki salami i kawałki sera provolone. Zagniatamy ciasto tak, aby rozłożyły się równomiernie. Wyrobione ciasto przenosimy do dużej miski nasmarowanej odrobiną oliwy, przykrywamy folią i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 90 minut lub do momentu kiedy wyrośnie 1,5 raza.

Po tym czasie ciasto wyjmujemy z miski, odgazowujemy i dzielimy na 2 mniejsze chlebki lub pozostawiamy 1 duży kawałek (ja podzieliłam, chlebki wychodzą dość duże). Uformować dwa chlebki i odstawić do wyrośnięcia na 60-90 minut.

Pieczemy w temperaturze 180 stopni C, około 30-40 minut. Skórka powinna być złoto-brązowa. Niepewni mogą sprawdzić stan upieczenia chlebków patyczkiem.

Po upieczeniu chleby wyjmujemy z pieca i odstawiamy na kratkę do wystudzenia na minimum 1 godzinę.

Smacznego :)

* informacje o chlebie Casatiello pochodzą z tej strony.

niedziela, 09 stycznia 2011

A na śniadanko ... świeżutka, upieczona rankiem chałka wg przepisu na Challah J.Hamelmana w wersji przytoczonej przez Gospodarną Narzeczoną. Kiedy sięgnęłam po aparat po chałce pozostał jedynie skromny ślad :)

 

Proporcje na dwie chałki:
- 335g mąki pszennej chlebowej
- 165g mąki pszennej wysoko-glutenowej (ja dałam łącznie 450 g mąki pszennej chlebowej i 50 g semoliny)
- 40g cukru
- 37-38g żółtek (jedno duże, lub dwa małe)
- 70g całego jajka (1-2 jajka)
- 37-38g oleju
- 160g wody
- 9-10g soli
- 15g drożdży

Wszystkie składniki umieszczamy w misce, wyrabiamy gładkie ciasto. Po połączeniu składników wyrabiamy je około 6-8 minut. Gluten powinien być dobrze rozwinięty. Ciasto będzie twarde, ale takie ma być. Odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy tj. rozpłaszczamy ciasto i składamy na trzy i ponownie w poprzek na trzy. Dzielimy ciasto na odpowiednią liczbę części. Ja robię to zwykle przy pomocy wagi. Z każdej części formuję kulkę i odstawiam, aby odpoczęła na 10-15 minut. Następnie z każdej kulki formuje długi wałeczek. Nie podsypywać mąką, raczej zwilżyć dłonie, wtedy ciasto nie klei się, ani do rąk, ani do blatu. Z gotowych wałeczków zaplatamy chałkę. Zaplecione chałki odstawić do wyrastania na 90-120 minut.
Przez pieczeniem posmarować jajkiem rozmąconym z wodą i posypać sezamem oraz makiem (u mnie kruszonka). Piec bez pary w temp. 190-195 st. C przez 30 minut. Studzić na kratce.
 
Uwaga:
1. Aby mieć świeżutką chałkę na śniadanie, po godzinnej fermentacji w temperaturze pokojowej, ciasto należy włożyć na noc do lodówki. W trakcie pierwszych 4-6 godzin lodówkowania, należy odgazować ciasto 2 razy.
2. Moja chałka zyskała piękny kolor dzięku użyciu oleju carotino, ale można też dodać do mąki odrobiny kurkumy.
Smacznego:)

 

 

niedziela, 26 września 2010

Chaczapuri to najbardziej popularne danie gruzińskie. Puri - to po gruzińsku chleb. Chaczapuri to okrągłe chlebowe placki nadziewane słonym serem (to właśnie chaczapuri imeruli), ewentualnie z dodatkiem jajka (chaczapuri adżaruli). Oryginalnego, gruzińskiego sera oczywiście nie miałam, ale - według znalezionych w sieci informacji - świetnie zastępuje go śmietankowy ser koryciński lub feta. Ja wykorzystałam mieszankę twarożku ziarnistego i mozarelli. Ważne jest, żeby farsz dobrze przyprawić, bo ciasto na placki jest dość neutralne w smaku. Polecam :)

Przepis na ciasto znalazłam tutaj.

Składniki:

  • 500 g mąki pszennej,
  • 10 g drożdży,
  • 1 szklanka mleka,
  • 2 łyżki masła,
  • 2 jajka,
  • 1 łyżka cukru,
  • 1 łyżeczka soli,

Przygotowanie:

Podgrzać lekko mleko, rozpuścić w nim drożdże, cukier i sól, bardzo dokładnie mieszając. Do mąki wbić jajka i dodać roztopione w mleku drożdże. Składniki połączyć i dodać stopione masło. Całość dokładnie wyrobić. Pozostawić w misce w ciepłym miejscu na ok. 1-1,5 godz., żeby ładnie wyrosło.

Nadzienie: ser mozarella zetrzeć na tarce o dużych oczkach i połączyć z kubeczkiem serka ziarnistego, dobrze wymieszać, doprawić solą, pieprzem i ulubionymi przyprawami (przypraw nie żalować).

Po wyrośnięciu ciasta rozdzielić je na 8 porcji, z każdej uformować płaskie placki grubości ok. 0,5 cm.

Nałożyć nadzienie na środek i pozaginać ciasto do środka, tak aby została o góry szczelina na ok. 1-2 cm średnicy.

Piec w piekarniku w temp. ok. 220 st. C przez mniej więcej 15-20 min, aż ciasto nabierze ładnego zrumienionego koloru.

Smacznego :)

piątek, 10 września 2010

 

Jak dla nas wyrolowana kanapka Olcika to strzał w dziesiątkę. Z podanych proporcji zwinęłam dwie długie kanapki i upiekłam je w foremkach keksowych. Po pierwszej roladce ślad zaginął jak tylko lekko przestygła, drugą zostawiliśmy na pyszne i szybkie śniadanie. Olcik, dziękujemy za pyszny przepis, do którego na  pewno   jeszcze  wrócimy :-)

 

Przepis podaję za Olcik (moje uwagi i zmiany w nawiasach). 

Składniki:

 

- 25 g świeżych drożdży,
- 1/2 l ciepłej wody (jak dla mnie za dużo, dałam 0,3 l i musiałam dodać mąki)
- 500 g mąki pszennej
- 1/2 łyżki + 1 szczypta soli
- 1 łyżka oliwy
- po 150 g salami i mortadeli w plasterkach
- po 150 g mozzarelli i sera wędzonego ( może być oscypek) w plasterkach (u mnie rolada ustrzycka)
- 2 żółtka + 1 łyżeczka wody

- od siebie dołożyłam pokrojoną w paseczki paprykę, pieczarki, posiekany koperek,

 Przygotowanie:

 W 1/2 l ciepłej wody rozpuścić drożdże. Wsypać 2/3 ilości mąki, sól (szczyptę odłożyć), dolać oliwę i wymieszać.
Przykryć i odstawić na godzinę w ciepłe miejsce. Wyrośnięte ciasto przekłuć i wyrobić z pozostałą mąką.
Rozwałkować na prostokąt o wymiarach 30x40 cm. Posypać szczyptą soli. Wędliny i sery pokroić na kawałki i ułożyć warstwami na cieście. Całość zwinąć wzdłuż dłuższego boku w ciasną roladę.
Dokładnie skleić końce, ułożyć na blasze wyłożonej pergaminem (jeżeli jest za długie, zwinąć w kształt półksiężyca).
Posmarować rozmąconymi żółtkami i odstawić na 20 minut. Piec 25-30 minut w temp. 190 st, aż nabierze złotobrązowego koloru.
Po wyjęciu z piekarnika odczekać kilka minut i pokroić na porcje (długości ok. 10 cm).

 

 

 

Smacznego :)

 
1 , 2
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape Durszlak.pl