o muffinkach...i nie tylko
|
Blog > Komentarze do wpisu
Bagietki francuskie czyli Weekendowa Piekarnia po godzinach
Bardzo mnie ucieszyła noworoczna niespodzianka w postaci Weekendowej Piekarni po godzinach. Na pierwszą próbę Tatter wybrała pieczywo francuskie, z którym jak dotychczas nie miałam dobrych doświadczeń. Bagietki ze znalezionych w sieci przepisów zdecydowanie nie były tym smakiem, którego szukałam. Te, które przygotowałam wg poniższej receptury są po prostu doskonałe.
Przepis podstawowy podaję za Tatter(ciasto 70 % hydracji):
1. Mieszanie i zagniatanie
Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny - ja nie używałam).
2. Fermentacja główna
Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.
3. Składanie ciasta
W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji. Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.
Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury! - ja odgazowałam 2 razy).
4. Dzielenie i kształtowanie ciasta
Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki (ja uformowałam 8 bagietek). Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.
Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.
5. Ostatnia fermentacja
W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.
6. Pieczenie
Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).
Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D
*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym
wtorek, 26 stycznia 2010, efi
Komentarze
2010/01/26 14:15:26
super że wzięłaś udział w pierwszej lekcji-bo widzę ,że bagietki posmakowały i się udały
Gość: Dorota, acyw94.neoplus.adsl.tpnet.pl
2010/01/26 16:17:07
Te bagieteczki wyglądają bardzo kusząco!
2010/01/26 21:14:16
Śliczne bagietki!
Nie miałam niestety czasu by się przyłączyć :( nO,ale mogę popatrzec na takie pyszne biagietki jak Twoje :) 2010/01/27 21:11:10
Gosiu dziękuję bardzo, wcale nie ma z nimi tyle pracy jak to wynika z przepisu. A są naprawdę pyszne :) Pozdrawiam serdecznie - muffingirl
Margot dziękuję, mam nadzieję, że na kolejne też znajdę czas. Dorotka dziękuję bardzo :) Majanko Na szczęście WP po godzinach jest otwarta non stop i zawsze można tam znaleźć fajny przepis. Dziękuję i pozdrawiam serdecznie ;) 2010/01/28 12:04:00
Sliczne bagietki. Ja zabieram sie do zrobienia bagietek juz od dawna ale do tej pory jeszcze mi sie nie udalo (z czystego lenistwa oczywiscie). Mysle, ze juz jestem blizej niz dalej i ze moje bagietki beda wygladaly rownie dobrze, jak Twoje :))
2010/01/31 20:34:40
Majazteco ten przepis tylko tak wygląda, ale tak naprawdę pracy przy bagietkach jest niewiele po zarobieniu ciasta. Sam proces wyrastania i fermentowania oczywiście trwa, ale jaka satysfakcja :) Pozdrawiam serdecznie - muffingirl
|
|
Pozdrawiam :)